| Yára |
Pro obažnost mé publikace, které je již vyprodána, musím uveřejňovat text po částech
1. PĚSTOVANÉ HOUBY SVĚTA OD HISTORIE K DNEŠKU 2
2. CO JSOU HOUBY 2
ANATOMIE A URČOVACÍ ZNAKY HUB 3
ROZMNOŽOVÁNÍ HUB 3
PODMÍNKY RŮSTU HUB V PŘÍRODĚ 3
VÝŽIVA A FYZIOLOGIE PĚSTOVANÝCH HUB 4
HOUBY V HISTORII ČLOVĚKA 5
SBĚR, PŘEPRAVA, ULOŽENÍ A PODMÍNKY PRODEJE HUB 6
VÝŽIVNÁ HODNOTA HUB A JEJICH STRAVITELNOST 6
ÚČINNÉ LÁTKY V PĚSTOVANÝCH HOUBÁCH 7
HOUBY V LIDOVÉM LÉKAŘSTVÍ OD NEJSTARŠÍCH DOB PO DNEŠEK 8
3. ZPŮSOBY KONZERVACE 8
SUŠENÍ 8
V SOLI 8
V SOLNÉM ROZTOKU 9
NALOŽENÉ V TUKU 9
VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ 9
BLANŠÍROVANÍ (PŘEDVAŘENÍ) 9
S OCTEM 9
S OCTEM STERILOVANÉ 10
V PRÁŠKU 10
HOUBOVÁ TRESŤ 10
ZAKVAŠOVÁNÍ 10
UZENÍ 10
ZMRAZENÍ 10
ZAVĚŠENÍ ČERSTVÉ HLÍVY V SÍŤCE 11
4. PŘEHLED DOPOSUD PĚSTOVANÝCH JEDLÝCH HUB U NÁS I VE SVĚTĚ 11
UCHO JIDÁŠOVO – BOLTCOVITKA BEZOVÁ ( HIRNEOLA AURICULARIA-JUDAE) A UCHO SAMETOVÉ (HIRNEOLA NIGRICANS=AURICULARIA POLYTRICHA) 11
LANÝŽ ČERNÝ PERIGORDSKÝ TAKÉ ČERNOVÝTRUSNÝ ČI ČERNÝ PÉRINODSKÝ (TUBER MELANOSPORUM), LANÝŽ BÍLÝ ČILI PIEMONTSKÝ (TUBER MAGNATUM) 18
ŠII-TAKÉ – HOUŽEVNATEC JEDLÝ ŠII-TAKÉ (LENTINUS EDODES) 21
KUKMÁK SKLEPNÍ 27
POLNIČKA TOPOLOVÁ 27
MATSU-TAKÉ 27
TERMITOMYCES CLYPEATUS 27
ŠUPINOVKA NAMEKO 27
ŽAMPION DVOUVÝTRUSNÝ 27
OPĚŇKA MĚNLIVÁ 27
PENÍZOVKA SAMETONOHÁ 27
ROSOLOVKA MOZKOVITÁ 27
KORÁLOVEC 27
SÍŤOVKY 27
HNOJNÍK OBECNÝ 27
HLÍVA ÚSTŘIČNÁ 27
LÍMCOVKA OBROVSKÁ VRÁSČITOPRSTENITÁ 28
SMRŽ OBECNÝ 28
BEDLA ČERVENAJÍCÍ 28
ČIRŮVKA FIALOVÁ 28
TRSNATEC LUPENITÝ 28
LESKLOPORKA LESKLÁ 28
5. LITERATURA: 69
6. KDE HLEDAT POTŘEBNÉ INFORMACE A ODBORNOU POMOC 71
OBSAH 71
1. Pěstované houby světa od historie k dnešku
Úvod do říše hub
Houby, jako každý živý organismus, se snažíme zařadit do nějakého pořádku. Systém hub je nesmírně složitý a prochází neustále zdokonalováním, procesem bez konce. Proto některé názvy ve starších atlasech nemusí korespondovat s názvy v nových vydáních. Pro jednoduchost si objasníme jen základy, které se váží k našemu tématu o pěstovaných jedlých houbách.
V podstatě dělíme houby na nižší (např. plísně a kvasinky) a vyšší, tzv. pravé houby (Eumycetes). Houby, které nejvíce zajímají praktické houbaře, pravé-vyšší; ty podle způsobů tvoření výtrusů dělíme na dva hlavní podkmeny, a to na houby vřeckovýtrusné (Ascomycetes), kam patří smrže, a stopkovýtrusné (Basidiomycetes), v zastoupení jmenujme hřiby, čirůvky, hlívy, žampiony, bedly atd.
2. Co jsou houby
Pokud bychom se do dnešní doby drželi názorů z pozoruhodného díla francouzského botanika S.Vaillanta (1669-1723), který ve svém díle Botanicon Parisiense píše doslova: „Houby jsou produktem ďábla vymyšleným jen proto, aby narušil harmonii ostatní přírody, přiváděl do rozpaků a zoufalství botaniky“, pak bychom neměli o houbách žádné iluze, a ani o sto let později Švéd K.Linné (1707-1723), zakladatel vědeckého třídění rostlin, pravděpodobně nebyl houbám vůbec nakloněn. V své knize Philosophia botanica z r. 1751 napsal: „Řád hub je hanba umění, mezi botaniky je dosud zmatek, neboť nikdo neví, co je druh a co varieta“. Tak bychom se asi ke dnešním poznatkům vědy zvané mykologie vůbec neprobojovali.
A tak je ještě dnes otázka: „Co jsou to vlastně houby?“ jedna z nejsložitějších. První houby se v historii Země objevily asi před více než miliardou let. Patří tedy mezi jedny z nejstarších organismů na Zemi. O původu hub na naší planetě existuje několik názorů. Pravděpodobná se jeví teorie o rozpadu prvotních živých buněčných organismů na tři prvotní vývojové větve, které se pak dále formovaly do tří říší: 1.říše rostlin, 2.říše hub a 3.říše živočišná.
Paleontologické doklady o stáří a vývoji hub jsou velmi skromné ve srovnání s cévnatými rostlinami. Vysvětlení je prosté. Těla hub jsou tvořena z měkkých, rychle se kazících tkání, které nemohly být fosilizovány. Malé zbytky spor poskytují jen uhelné sloje. Až z doby třetihorní se zachovalo několik fosilií, o nichž se odborníci domnívají, že to jsou pozůstatky lupenatých a břichatkovitých hub (Agaricites).
Postačí tedy velmi zjednodušená definice: Houby (Fungi-Mycota) jsou organismy, které se odlišují od zelených rostlin vnějším vzhledem, stavbou těla i chemickým složením, ale i způsobem výživy a rozmnožováním. Houby svou výživu čerpají ze živých nebo většinou odumřelých těl rostlin, dřevin i živočichů. Proto se nejvíce vyskytují v místech, kde se nahromadilo větší množství organické hmoty (les, kompost, odumřelá dřevní hmota). Ke svému zdárnému životu potřebují teplotu, vlhkost a vzduch; sluneční záření není nezbytnou podmínkou jejich existence.
Houby, ať nižší – plísně, nebo vyšší – kloboukaté, jsou nezbytnými články v řetězci koloběhu živin v přírodě. Svým způsobem výživy jsou saprofytické, ty totiž rozkládají organické látky na základní minerální složky – stávají se destruenty, tak se vrací tyto látky zpět. Nikdo si nedovede ani v nejbujnější fantazii představit, co by se na Zemi stalo bez práce těchto organismů. Již dávno by veškerý život zahynul pod vrstvami odpadků a nebo by si příroda musela vytvořit organismy nové.
Jiné druhy hub, nejčastěji nižších, však upřednostňují výživu přímo z živých organismů, pak se stávají nebezpečnými parazity.
Velké plodnice vyšších hub žijí v symbióze – spolužití s kořínky určitých specifických stromů a keřů či vyšších rostlin. Takovému soužití houby s organismem říkáme odborně mykorrhiza.
Nedovedeme dnes s naprostou přesností určit, jaký prospěch z tohoto vztahu mají rostliny, houby však bez mykorrhizy neumí čerpat živiny a hynou a nebo netvoří plodnice.
Anatomie a určovací znaky hub
Základem těla každé houby není plodnice, jak by se na první pohled mohlo zdát, ale vatovité nebo vláknité podhoubí (mycelium). Jsou to jednoduchá vlákna složená z podlouhlých buněk, která jsou mezi sebou propojena spoji. Vlastní mycelium nejčastěji uniká pozornosti houbařů, protože bývá uloženo několik centimetrů pod povrchem lesní půdy nebo materiálu, na kterém je houba pěstována. Srovnání podhoubí s kořínky rostlin je tedy mylné. Mycelium je velmi důležité pro další léta, kdy se mají tvořit plodnice, poněvadž v základním materiálu žije podle údajů odborníků několik desítek let. Zasluhuje od houbařů náležitou pozornost, a je třeba se k němu chovat velmi šetrně, např. nerozhrabávat holí mycelium do hloubky.
Další důležitou částí houby je třeň – noha, která u některých druhů chybí. Vnitřní hmota třeně může být strukturou odlišná.
Nejkvalitnější částí plodnice je klobouk, který má různé tvary, typy povrchů, nesčetné množství barev.
Pod kloboukem ze spodní strany se nachází lupeny a nebo rourky, na kterých se tvoří výtrusy-spory hub. Spory jsou paralelou pylových semen.
Všechny hlavní anatomické části hub nesou s sebou základní rozpoznávací znaky, potřebné k přesnému určování hub. Přesné popisy rozpoznávacích znaků jsou součástí každého kvalitního atlasu hub.
Rozmnožování hub
Vraťme se k výtrusům houby jako k částicím mikroskopických rozměrů, od 2 do 200μm, ty jsou určené k reprodukci hub.Výtrusy se od sebe liší barvou a tvarem, který je jedním z hlavních rozpoznávacích znaků při určování hub.
Spory jsou uvolňovány do prostředí, a pokud se dostanou do příznivých podmínek (teplota, obsah vody, tlak, množství kyslíku, kyselost či zásaditost atd.), počínají klíčit. Klíček výtrusu obsahuje poloviční množství chromozomů, proto se musí spojit s jiným klíčícím výtrusem (v evoluci je to znak pohlavního rozmnožování). Tak vzniká nový organismus s plnou chromozomovou výbavou; a tím je cyklus uzavřen.
U nižších hub není pohlavní rozmnožování podmínkou, např. u plísní je rozmnožování zajištěno fragmenty vláken podhoubí.
Studium rozmnožování a genetiky hub je v současnosti samostatným oborem mykologie.
Podmínky růstu hub v přírodě
Všechny živé organismy potřebují ke svému životu určité základní podmínky, jinak růst či tvorbu plodnic zcela zastaví nebo dokonce zahynou.
Jednou z nejdůležitějších podmínek pro růst plodnic je dostatečná vlhkost. Nejedná se však o vodu pouze v materiálu, na kterém podhoubí roste, ale také o množství vodní páry, obsažené ve vzduchu, zvl. relativní vlhkost vzduchu, „r.v.v.“, vyjádřená v %. Optimální pro růst kloboukatých hub je dosažení r.v.v. 85 – 95%.
Při pokusech o pěstování hub se bez znalostí základních požadavků hub pěstitel nedočká pozitivních výsledků. Proto jsou níže uvedené základní podmínky a jejich podrobné znalosti nezbytnou výbavou pro budoucí pěstitele.
Osmotický tlak je dán určitou koncentrací solí nebo jiných látek v prostředí. Vysoká koncentrace solí nedovolí houbě přijímat nezbytnou vodu, a ta v konečném důsledku doslova paradoxně „uschne“.
Teplota je faktorem velmi proměnlivým. U jednotlivých hub se může řádově velmi lišit. Obecně však lze říci, že optimální teplota pro růst kloboukatých hub je 23 až + 25°C.
Pod + 10°C houba růst zastaví, ale některé druhy hub mohou tyto nepříznivé okolnosti bez úhony přečkat až do –10°C. V podstatě lze houby obecně rozdělit na hlavní tři skupiny: chladnomilné (0 až +15°C), houby střední teplotní hranice ( 15 až +35°C) a teplomilné (35 až +45°C). Pro pěstování hub je velmi důležitý údaj o teplotě uvnitř substrátu - materiálu, na kterém roste podhoubí. Teplota okolního vzduchu není pro houbu tak podstatná.
Kyselost a zásaditost prostředí (pH). Koncentrace vodíkových iontů v substrátu (materiálu, ve kterém podhoubí roste) je další a velmi důležitou podmínkou růstu hub. Pro většinu je optimální mírně kyselé prostředí, ve kterém hodnota pH kolísá od hodnot 5 do 6,5. Kloboukaté houby si samy nemohou měnit hodnoty pH, a proto v nevhodném prostředí velmi rychle hynou.
Světlo téměř nemá vliv na rychlost růstu mycelia ani plodnic. Toto tvrzení však neplatí absolutně. Žampion ke svému růstu a k tvorbě plodnic světlo nepotřebuje, s úspěchem byl pěstován ve starých štolách. Naproti tomu hlívy mají při nedostatku světla nerozlišené třeně a klobouky, plodnice jsou v tzv. „temných formách“, spíše podobné deformovaným květákům.
Vzduch a jeho čistota je pro růst hub velmi důležitou podmínkou. Dýchání hub se v zásadě neliší od dýchání rostlin. Velmi negativně na růst působí silné proudění suchého vzduchu – průvan, který vysušuje substráty. Nemalý podíl na vlivu mají znečišťující látky v ovzduší, jako oxid siřičitý, oxidy dusíku, prachové částice, oxid uhelnatý a mnohé zplodiny z kouřových plynů.
Výživa a fyziologie pěstovaných hub
Fyziologie hub je vědní disciplína, která se zabývá studiem životních pochodů v houbách. Bez těchto znalostí se budoucí pěstitel nedočká nikdy pozitivních výsledů. Je třeba mít na paměti, že fáze bádání v laboratoři často neodpovídá vůbec přírodním podmínkám , ve kterých houba přirozeně roste. A hlavním úkolem pěstitele je napodobit přírodu co nejvíce, a hlavně pochopit požadavky jednotlivých druhů hub na prostředí, zdroje živin, teplotní podmínky, původ druhu houby atd.
Základními zdroji výživy přijímané houbou jsou:
• zdroje energie
• voda
• zdroje uhlíku a dusíku
zdroje biogenních prvků, nezbytných pro stavbu živé hmoty ( kyslík, vodík, vápník, železo, fosfor, síra, sodík a draslík)
• zdroje stopových prvků (mangan, měď, zinek a molybden)
• vitamíny a růstové látky
Zdrojem uhlíku pro houby jsou nejčastěji polysacharidy (škrob, pektin, celulózy, hemicelulózy, lignin), které houba umí pomocí svých enzymů rozložit na základní složky své výživy. Pro velkou většinu v současnosti pěstovaných dřevokazných hub jsou základními surovinami různé slamnaté materiály, plevy, drcená kukuřičná vřetena, rýžová sláma, otruby, dřevo listnatých stromů, piliny a hobliny. Většina uhlíkatých sloučenin slouží houbám jako zdroj energie.
Zdrojem dusíku jsou organické sloučeniny (bílkoviny, peptony, aminokyseliny, močovina, dusičnany, amoniak). U pěstovaných žampionů se desítky let používají materiály z různých hnojů hospodářských zvířat, často obohacené močovinou a dalšími zdroji nezbytných látek podle vyzkoušených receptur.
Z prvků je mimo kyslík a vodík velmi důležitý fosfor ( v solích kyseliny fosforečné), hořčík, vápník ( mleté vápence, plavená křída), draslík a síra, včetně vázaných stopových prvků.
Ke svému růstu potřebují houby růstové faktory ve formě vitamínů skupiny B.
Houby v historii člověka
Houby přitahovaly pozornost již našich prapředků. Svým masitým tvarem a často nezvyklými barvami klobouků byly velmi nápadné. Pravěcí lovci a sběrači jistě neodolali, a systémem pokus-omyl se naučili poznávat ty „záhadné plody“, které lze či nelze sníst. Kolik sběračů zemřelo na otravu, se již dnes nedovíme.
První písemné záznamy o houbách zanechali staří Řekové a Římané. Z historických pramenů lze vyčíst, že oba národy byly nadšenými milovníky pokrmů z hub, ale jejich sběr – dnes vzácné muchomůrky císařské, lanýžů, pýchavek i hřibů smrkových, nemohl zajišťovat každý. Zpracování a kulinářské použití hub nebylo z pochopitelného důvodu nikdy svěřováno otrokům, ale nejčastěji si je hostitelé připravovali sami a nebo nad přípravou měli osobní dohled. (Houbové pokrmy se servírovaly na stříbrných i zlatých podnosech.) Opatření a ostražitost nebyla zbytečná, vždyť na každém kroku číhali úplatní sluhové, nenávidění nepřátelé nebo zištné či „jinak naštvané“ manželky a milenky. A znalost přírodních jedů v houbách byla velkou devizou pro případ nutnosti definitivně skončit s nepřítelem.Horátius houbám nevěřil; Hippokratovi byly otravy houbami již dobře známé, Nero se zmocnil svého císařství tím, že nechal otrávit svého předchůdce, císaře Claudia. Traduje se sice, že císaře Claudia otrávila jeho manželka Agrippina, ale kdo ví; podobný osud stihl papeže Klimenta VII., císaře Joviana, Karla VI. a mnoho jiných význačných lidí své doby. Řecký dramatik Euripidés, který žil ve 4.stol. před n.l., údajně v jediném dnu ztratil na otravu houbami manželku, dceru a dva syny. I přesto zanechali Seneca a M. Avius Apica předpisy na úpravu hub. Roku 950 psal o pěstování hub Trentinus pro byzantského císaře Konstantina Porfyrogeneta.
Další historické zprávy o konzumaci hub se objevují až někdy ve středověku, kdy politické otravy houbami byly časté. V té době mohl někdo těžko ukázat prstem na viníka a vyřknout ortel, že šlo o úmyslnou otravu. Nebyla žádná vědecká metoda, jak toxiny z hub v potravě nebo v těle čerstvého nebožtíka dokázat, otravy houbami v té době zaručovaly pro traviče velmi pravděpodobnou beztrestnost. Ve středověku se ovšem houby obecně netěšily velké popularitě ani mezi prostým lidem. Intuitivně byly spojovány s šerem lesů a procesy tlení, s vlhkem a rozpadem, nemocemi i smrtí; u některých národů tento negativní vztah k houbám přetrvává dodnes. Není proto divu, že v Herbáři aneb Bylináři Mattioliho z r. 1544 můžeme číst doslova: „Houby vesměs nejsou ani byliny, ani koření, ani květ, ani semeno, nýbrž sama pouhá zbytečná vlhkost země, stromů, shnilého dříví a jiných věcí. Proto také nevelmi dlouho trvají a v sedmi dnech se rodí i zase hynou a mizejí. Nejvíce a nejspíše pak vyrážejí a vyrůstají ze země, když má hřmíti a pršeti.“ A dále autor píše „Celkem vzato nemají v lékařství žádného užitku…,nýbrž (houby) toliko nadýmají a zastuzují tělo a dělají mnoho nečestných a lepkavých šlemů a vlhkostí. Jest nebezpečno se s nimi obírati.“ – Ale i tak Herbář aneb Bylinář uvádí již deset druhů jedlých hub a šest druhů s léčivými účinky.
Největší znalosti a sympatie k houbám přetrvávají u Slovanů. V dobách panování císaře Karla IV. mistr Havel, lékař na královském dvoře, měl hřiby za stravu, která při častém pojídání kazí zdraví; ale i tak se v našich zemích sbíralo 40 druhů hub. Praktické zkušenosti z minulosti nám dokazují, že houby si je třeba cenit jako dobrou potravinu. Ještě v 16. století lékař Ferdinada I.o houbách psal velmi pochybovačně. O něco později roku 1587 rektor pražské univerzity Huber z Riesenpachu doporučoval pojídání hub pouze s křenem či planými hruškami, aby se zamezilo jejich škodlivosti. Ještě „Morní řád“ z roku 1613 viděl v houbách potravu, která působí lidskému organismu nákazu.
Přesto v historii lidstva, v dobách hladomorů, neúrody či válek, houby zachránily nemálo životů. Zikmund Winter zaznamenal ve své knize „Kuchyně a stůl našich babiček“, že houby byly už v roce 1566 v Praze dobře placeny na trzích. Také šlechta žádala od svých poddaných dodávky hub, hlavně smržů, špiček a hřibů. Pro předky Lobkoviců museli poddaní v Jistebnici r. 1638 hřiby sušit.
V zemích východní Asie, v Japonsku, Číně a Barmě má konzumace plodnic hub mnohatisíciletou tradici. Ale chodí Japonci na houby jako u nás? Vždyť v Japonsku jsou houby zcela běžnou součástí mnoha jídel. Podle sdělení našeho cestovatele Z.Thomy, který v roce 1984 Japonsko navštívil, je chození na houby v této zemi zcela zbaveno romantiky. Japonské lesy jsou důkladně prorostlé hustým a těžko proniknutelným houštím. (Na všech tržištích je však dostatek nabízených hub, produkují je pěstírny s extenzivním, poloextenzivním nebo intenzivním způsobem výroby. Ale hlavně, plodnice z volné přírody jsou mnohonásobně dražší než vypěstované.) Tisícileté zkušenosti přivedly tyto národy na první pokusy s pěstováním některých druhů hub; nejznámější je „černá houba“- ucho Jidášovo, bez kterého si dnes neumíme většinu čínských jídel představit. V následujících kapitolách se u jednotlivých druhů hub podrobněji zmíníme o historii jejich pěstování, o fyziologii houb, způsobech jejich pěstování v současnosti, a seznámíme se s popisem a botanickou charakteristikou,účinnými látkami, kuchyňskými úpravami a několika vzorovými recepty.
V žádném případě si tento text neosobuje právo na vyčerpávající informace. V případě dalšího zájmu odkazujeme na podrobnější odbornou literaturu.
Sběr, přeprava, uložení a podmínky prodeje hub
Některé houby jsou v lese zákonem chráněné a nesmí se sbírat vůbec; ostatní jsou rozděleny do tří skupin: kriticky ohrožené, silně ohrožené a ohrožené. Sbírané volně rostoucí houby lze rozdělit na jedlé, nejedlé a jedovaté. A skupinu jedlých vnitřně členíme na houby kodexové, které lze prodávat v přímém prodeji nebo dodávat k potravinářskému zpracování ( prodejci musí mít Osvědčení ze základních znalostí hub, které ukládá zákon), a nekodexové, ale jedlé - o něž mají houbaři velký zájem a jsou předmětem jejich sběru pro vlastní potřebu a kulinářské zpracování.
Poněvadž vlivem činnosti člověka spíše druhů hub ubývá, nastává tím dnes období velmi příznivé pro malo- i velkovýrobce hub. (Výhody kultivace hub jsou jednoznačné: dostatek hub na trhu v době neúrody, čistota a nezávadnost surovin a prostředí pěstíren, nemožnost záměny s jedovatými dvojníky, dostupnost pro imobilní zákazníky, dostatek suroviny pro konzervárenský, sýrařský či jiný průmysl včetně farmaceutického, vyžití v rámci volného času – hobby.)
Houby volně rostoucí i pěstované zásadně nesbíráme do tašek ani do sáčků z umělých hmot a plastů, kdy hrozí znehodnocení hub zapařením; ale ukládáme je nejlépe do širokých proutěných nebo loubových košíků, které jsou nejen pevné, ale i vzdušné.
Sbíráme zásadně rukou,tj. vykroucením plodnice ze substrátu. Houbu jemně očistíme od zbytků malým nožíkem. Nikdy před určováním neznámé houby ji nezbavujeme rozpoznávacích znaků. Pokud neznámou houbu chceme doma v klidu určit, ještě v lese ji celou zabalíme do starých novin, aby se výrazně odlišila od ostatních, ale také proto, aby se nesetřely a nezničily hlavní rozpoznávací markanty.
Plodnice skládáme do nízkých vrstev, aby se nezapařily. Ihned po návratu houby znovu zkontrolujeme, roztřídíme podle účelu použití ( k prodeji, k přímé spotřebě v kuchyni, k uložení do chladírny, ke konzervování a nebo k sušení). Zásadně před uložením plodnice nemyjeme vodou, ale pouze dočistíme nožem či suchým ubrouskem, zbytečně neloupeme. Houby vyrostlé v pěstírnách obvykle nevyžadují velké čištění, vyrůstají na „čistých“ materiálech, které téměř na plodnicích neulpívají.
Přechodně ukládáme houby do chladničky nebo v dobře větraných místnostech, např. ve sklepě. V chladírnách při teplotách 0°C až 6°C vydrží do expedice 3 dny.
Výživná hodnota hub a jejich stravitelnost
Názory na výživnou hodnotu hub oscilují mezi dvěma extrémy. První tvrdí, že houby jsou „masem lesa“, a druhý, že houby jsou velmi těžce stravitelná potravina, která vychází z našeho těla téměř bez využití. Pravda je jako vždy někde uprostřed. Plodnice hub v současnosti jsou srovnávány se zeleninou, i když obsahem bílkovin zeleninu předčí.
Obsah bílkovin v sušeně plodnic se pohybuje od 8 do 36%, ale z tohoto množství lidský organismus využije sotva čtvrtinu, neboť zbývající část je tvořena nestravitelným chitinem, který zamezuje dalšímu vstřebávání výživných látek.
Esenciální aminokyseliny obsahují plodnice hub asi 2,6 až 7,6%, z toho hlavně leucin a lyzin, nejméně je metioninu. Pro srovnání: vejce obsahují v průměru 21,8% aminokyselin.
Na tuky jsou houby chudé, obsah se pohybuje od 1,5 do 5%.
Sacharidy jsou v houbové sušině zastoupeny 20 až 30%. Nejvyšší obsah tvoří mannitol.
Polysacharidy z hub neumí lidský organismus energeticky využít. Nestravitelnost těchto látek je však důležitá při využití v různých dietách.
Obsah vitaminů v plodnicích je relativně vysoký, zvláště vitaminů skupiny B. Dále houby obsahují houby vitamin C, biotin, vitamin E, vitamin K a kyselinu pantothenovou. U hlívy ústřičné byl zjištěn obsah vitaminu B12, provitamin A a ergosterol (vitamin D2).
Také na obsah minerálních látek jsou plodnice hub značně bohaté. Nejvyšší množství je draslíku (značné množství se vyskytuje u muchomůrky růžovky), sodíku (nejvíce obsahují žampiony) a fosforu, méně je vápníku. Z vědeckého hlediska je zajímavá informace, že žampiony obsahují rtuť; rubidium je stopově obsaženo v klouzcích.
Čerstvé plodnice obsahují 90% vody, stejný obsah je u luštěnin.
Energetická hodnota dokazuje, že houby jsou výživnější než zelenina, srovnat ji lze s luštěninami; avšak je poměrně malá ve srovnání s masem, činí cca 30 až 140 kJ ve 100 g čerstvých plodnic. Z tohoto důvodu řadíme houby mezi dietetické potraviny.
Příznivé chuťové vlastnosti hub ovlivňují obsažené aromatické látky dodávající houbovým pokrmům specifickou vůni i chuť.
Účinné látky v pěstovaných houbách
Důležitými látkami v houbách jsou houbové toxiny a různé látky s léčivými účinky. Mezi laickou veřejností je málo známý fakt, že u nás v Čechách se dlouhá léta touto problematikou velmi podrobně zabývali dnes již bohužel zesnulí vědci RNDr. M. Semerdžieva, CSc. a MUDr. J.Veselský.
Farmaceutický průmysl od dob Flemingových objevů využívá určitých mykotoxinů, které plísně na svoji ochranu produkují do svého okolí, kupříkladu známý penicilín, jehož producentem je plíseň štětičkovec (Penicillium), a další antibiotika vůbec. Mikroskopické houby kvasinkovité, např. pivní, vinné či mléčného kvašení, jsou pozitivně využívány již od pravěku člověkem nebo později potravinářským a farmaceutickým průmyslem. Bez těchto mikroskopických hub by nebyly nejen léky, ale ani chléb, pivo, droždí, kysané sudové zelí, ani pověstná moravská slivovice.
Jiné druhy nižších hub jsou nezbytné v sýrařství, bez rodů Penicillium by nebylo ani plísňových sýrů (Nivy, Camembertu), ani pravého uherského salámu.
Některé vyšší kloboukaté houby obsahují velmi trvanlivá barviva k barvení hedvábí (z rezavce štětinatého). Inkoust z hnojníků (Coprinus) sloužil k retušování fotografií.
Působení hub na člověka může být i negativní. A to v případě, kdy se houby stávají patogeny člověka a hospodářských zvířat, případně kulturních rostlin. (Nakažlivá onemocnění kůže, alergie a astmatické záchvaty, škody způsobené plísní bramborovou v zemědělství, houbové choroby ovocných stromů a révy vinné; ztráty na výnosech obilí způsobené snětí a rzí.)
Houby jsou však i zdrojem možných účinných látek proti chorobám lidstva, jasko jsou smrtelné onemocnění AIDS, rakovina, virová onemocnění, vysoké hodnoty krevního cholesterolu, vysoký krevní tlak, diabetes či obezita. O účinných látkách v jednotlivých pěstovaných druzích hub se zmíníme dále.
Pouze pomyslně si rozdělíme vyšší houby z hlediska účinků na člověka na jedlé, jedovaté, nejedlé a léčivé. Podrobnější informace je třeba hledat v monografiích s touto odbornou tematikou.
Houby v lidovém lékařství od nejstarších dob po dnešek
První zmínky o léčivých účincích hub, často velmi mlhavě popsaných a spíše vybásněných, lze najít ve spisech starobylé Číny a Indie. V 16.století byly v Evropě vydány již spolehlivější herbáře, které byly po mnohá desetiletí opakovaně vydávány.
Pro přehlednost vynecháme houby, které se doposud nepěstují, a zaměříme pozornost na druhy pěstované nejen v Evropě, ale hlavně i v Asii.
Od středověku se k léčení užívalo Jidášovo ucho (namočené jako obklady na oteklé hrdlo a otoky vůbec), rosolovka mozkovitá ( jako obklad na zanícené oči a ochromeniny).
R.1944 publikoval známý francouzský lékař Daguin, že sušená droga z žampionů má léčebný účinek na alergické kožní choroby. Od r. 1957 do 1961 byl tento způsob léčby alergických astmatů také zkoušen u nás, ale pro nedostatek sušené drogy v té době bylo slibné ověřování zastaveno. U čirůvky fialové bylo zjištěno, že snižuje hladinu krevního cukru, totéž bylo odzkoušeno s penízovkou sametonohou u nemocného diabetem a komplikovanými kožními ekzémy. U japonské houby známé pod názvem šii-také, byly zjištěny látky s protinádorovou aktivitou, dále látky snižující hladinu cholesterolu v krvi a s protivirovými účinky.
I přes skutečnost, že houby obsahují ještě mnoho neznámých látek, které v budoucnu mohou být lidstvem využity k léčení nyní nezdolatelných chorob, je třeba varovat laickou veřejnost před zjednodušováním či hledáním „zázračné houby“ okamžitě a pokud možno ještě dnes. Každý dovede pochopit zoufalství, s jakým čtou tyto informace lidé, kterých se problematika těžkých a neléčitelných chorob nyní aktuálně osobně týká, ale každý střízlivě uvažující člověk si musí uvědomit, že věda a výzkum těchto slibných látek je v začátcích a bude ještě dlouho trvat, než dnes nevyléčitelné choroby lidstvo terapeuticky zvládne. Univerzální „elixír života“ z hub skutečně neexistuje.
U Slovanů má příprava pokrmů z hub staletou tradici. Aby si naši předkové mohli pochutnávat v době, kdy nám příroda své poklady lesa nevydá, bylo nutné uchovávání hub řešit. Ke všem níže uvedeným způsobům však používáme zásadně houby zdravé, pevné a spíše mladší. Staré a rozměklé plodnice necháme raději v lese „vysemenit“.
sušení
Nejstarší způsob, jak houby uchovávat. Zásadně před sušením houby nemyjeme vodou a zbytečně je neloupeme. Při sušení se postupným odpařováním vody z původního obsahu 90% končí na 14%. Houby velmi pečlivě nožem očistíme, vyloučíme červivé. Řežeme na plátky, pokud možno podélně – s klouboukem i třeněm dohromady. Plátky můžeme rozložit na lísky či rámy se silonovým pletivem, vždy v jedné vrstvě, aby vzduch mohl volně procházet. Dříve se plátky hub navlékaly pomocí silné jehly na režnou nit, „ jako houbové korále“, a zavěsily do oken do proudícího letního vzduchu. Sušení na kovovém plechu přímo v troubě či dokonce na novinovém papíru není vhodné.
Předsoušet lze houby na slunci, ale vždy v mírném průvanu.
V dnešní moderní době s výhodou využíváme elektrické sušičky zeleniny a hub. Zpočátku užíváme teploty k předsušení kolem 40 až 50°C, dokud jsou plátky ještě lepkavé. V další fázi zvýšíme dočasně teplotu na 60°C. Konečné dosušení probíhá opět při 50°C. Sušení je skončeno, když houby „chrastí“ a plátky se lámou, nikoliv ohýbají. Zásadně vyřazujeme ze sušení plátky, které zplesnivěly. Usušené houby ukládáme do hermeticky uzavíratelných skleněných dóz. Nikdy sušené houby nevkládáme do pytlíků a nevěsíme přímo v kuchyni, to by bylo možné snad jen pro dekoraci, ale poněvadž je vzduch kuchyně průměrně s vyšší vzdušnou vlhkostí a plátnem proniknou škůdci, houby by nejen plesnivěly, ale i „červivěly“ nebo by je napadli i mouční moli.
v soli
Principem této konzervační metody je užití vysoké koncentrace soli; tento způsob byl sice v minulosti velmi oblíben, ale má z hlediska kulinářského nevýhodu ve značném obsahu kuchyňské soli. Tento způsob dobře uchovává vůni i chuť hub, ale jejich upotřebení je omezeno na polévky a na omáčky. I tak je nutno před kuchyňskou úpravou přebytky soli z hub odstranit prolitím vodou.Tím se však ztrácejí se i vynikající aromatické a chuťové látky.
Pro představu: Využijeme tvrdé, zdravé a raději mladší plodnice, které za sucha nakrájíme, rozložíme a necháme mírně zavadnout. Mezitím dáme sůl, kterou budeme potřebovat, na plech do trouby vysušit. Zavadlé houby můžeme v míse promíchat přímo se solí, nebo pěchovat po vrstvách do sklenic a prosypávat solí jako zelí. Na 1 kg zavadlých hub potřebujeme 250 g soli.
v solném roztoku
Houby očistíme a nakrájíme na plátky, jako u nakládání přímo do soli, a necháme zavadnout.
Svaříme si solný nálev: 0,5 l vody s 500 g soli. Sklenice napěchujeme zavadlými houbami tak, aby nálev, kterým houby zalijeme, byl nejméně 1cm nad vrstvou hub. Sklenice uzavřeme víčky nebo povážeme celofánem. Nesterilizujeme. Ukládáme do temna. Ze sklenice podle potřeby odebíráme houby po vrstvách, vrchní bývá tmavší. Před úpravou houby raději propláchneme vodou a pokrm nesolíme.
naložené v tuku
Pouhé zalévání podušených hub máslem, olejem nebo sádlem bez sterilace zásadně nedoporučujeme. Výsledek bývá nepříliš spolehlivý.
Principem konzervace hub v tuku je použití sterilizace! Houby po očištění pokrájíme, vložíme do kastrolu a podusíme na menším množství kvalitního oleje či přímo ve vlastní šťávě. Můžeme mírně přisolit nebo i přidat mletý pepř a drcený kmín. Kořeníme s citem. Dusíme podle typu a kvality hub asi 15 minut. Pak směs necháme vychladnout. Houbami plníme skleničky. Nad povrchem ponecháme vzduchovou mezeru pod víčkem, uzavřeme. Sterilizujeme v zavařovacím hrnci ve vodní lázni při 95°C 1 hodinu. Zchladíme. Za 2 dny sterilizaci opakujeme. Je dobré sterilizaci opakovat ještě po třetí. Obsah sklenice raději spotřebujeme najednou.
ve vlastní šťávě
Nakrájené a očištěné houby před dušením propláchneme tekoucí vodou na sítku. Rozpálíme kastrol, nejlépe s teflonovým vnitřním povrchem, kousky hub prudce opečeme. Pustí vlastní šťávu. Jen v případě největší nouze můžeme nepatrně podlít vodou. Dusíme asi 20 minut za občasného míchání. Lze přidat malé množství soli. Raději dále nekořeníme, aby byl polotovar univerzálně použitelný. Po mírném prochladnutí pěchujeme do sklenic, zaléváme vydušenou houbovou šťávou. Necháme pod víčkem asi 2 cm prostor, hermeticky uzavřeme. Sterilizujeme 50 minut při 95°C. Po 2 dnech sterilizaci opakujeme.
blanšírovaní (předvaření)
Nakrájené plodnice vložíme na sítko a dobře propláchneme vodou. Mezitím dáme do vyššího hrnce vařit vodu se solí (na 1 litr vody 1 zarovnaná čajová lžička soli). Jakmile voda začne vřít, vhodímedo ní houby a povaříme asi 5 minut. Pěnu, která se vytváří, odstraňujeme lžící. Po uplynutí doby houby vyjmeme opět na sítko a dobře propláchneme studenou proudící vodou, tím zchladíme. Na závěr vkládáme houbové kousky do nálevů k dalšímu zpracování nebo přímo do mikrotenových sáčků a zmrazujeme.
s octem
Konzervační prostředkem v tomto případě je kyselina octová. Tento způsob byl dříve využíván hlavně pro mladé plodničky (hříbečky a ryzce pravé, pevné klobouky hlívy). Koncentrace nálevu musí být vyšší než 2%, tj. k 870 ml 8% octu přidáme 100 ml vody a 30 g soli. Jinak by bylo třeba houby ještě sterilizovat v páře. Nálev je ovšem velmi kyselý.
s octem sterilované
Očištěné, nakrájené a proprané houby předvaříme (viz blanšírování). Připravíme si nálev: Na 1 díl 8% octu dáme 2-3 díly vody, dle zvyklostí dosladíme a přidáme koření (bobkový list, kuličky pepře, nové koření, hořčičné semínko) a svaříme. S kořením to nepřeháníme, abychom nezastřeli charakteristické aroma hub.
Blanšírované houby vložíme do zavařovacích sklenic, můžeme přidat kolečko cibule, plátky česneku, případně čerstvou sezonní zeleninu (nudličky paprik, růžičky květáku, kostičky mrkve a celeru). Zalijeme připraveným nálevem. Sterilizujeme 30 minut při 90°C.
v prášku
K přípravě houbového prášku využijeme houby, které jsou jinak tuhé, např. třeně hlívy ústřičné. Dobře usušené plátky hub pomeleme na masovém mlýnku. Přesijeme přes hrubší sítko. Větší zbylé kousky můžeme ještě rozdrtit nasucho v mixéru. Znovu přesijeme přes jemné sítko. Můžeme přidat malé množství soli a dobře promícháme. Uchováváme ve skleničkách s dobrým uzávěrem. Pozor! Prášek velmi ochotně ze vzduchu přijímá vlhkost a plesniví. Používáme jako houbové koření do polévek, gulášů, pod maso a do omáček a sekaných mas.
houbová tresť
Pro přípravu výtažku či tresti lze využít plodnice nevzhledné nebo horší kvality a zbytky třeňů. Houby dobře očistíme, propláchneme a necháme okapat. Pokrájíme, přidáme sůl, trochu vody a dusíme. Během dušení šťávu odléváme do sběrného hrníčku a znovu další vodou mírně podléváme. Rozvařené houby rozmixujeme nebo protlačíme sítkem. Tuto houbovou pastu smícháme se šťávou a vše prudkým varem za stálého míchání odpaříme a zahustíme na konzistenci sirupu. Pak vléváme ještě horké do malých skleniček nebo lahviček, které dobře uzavřeme a sterilizujeme ve vodní lázni 40 minut při 90°C. Po dvou dnech sterilizaci opakujeme.
zakvašování
Tento postup nemá v našich zemích tradici, ovšem na ruském venkově je běžný. Konzervačním činidlem je v tomto případě vzniklá kyselina mléčná.
Houby ( nejčastěji hlívy, ale i ryzce) se očistí, operou a ponechají vcelku. Předvaří se (blanšírují) ve 2% solném roztoku, pak se prudce na sítku proudem studené vody ochladí a dají okapat. Houby se kladou do kameninových nádob nebo škopíků jako zelí. Zalijí se čerstvě připraveným solným nálevem ( na 1 litr vody 50 g soli, 20 g cukru a lžíci odstředěného mléka). Podle chuti je možno přidat koření (celý pepř, nové koření, plátky česneku či cibule.) Houby musí být celé ponořené pod hladinou nálevu, proto se zatíží. Mléčné kvašení probíhá po dobu 3 až 5 týdnů, je závislé na teplotě místnosti.
Používá se jako příloha k jiným pokrmům.
uzení
Blanšírované celé klobouky hlívy ústřičné se opět zchladí na sítu promytím studenou vodou a dají se okapat. Na uzení si připravíme piliny z ovocných stromů (švestka, hruška, třešeň). Plodnice naskládáme vedle sebe na rošt nebo pletivo v udírně a udíme 1,5 hod. poloteplým kouřem. Pozor: Plodnice nesmí vyschnout. Po vyuzení a vychlazení naskládáme plodnice do skleniček, do kterých jsme na dno položili bobkový list a kolečko cibule a malou lžičku kvalitního jedlého oleje. Připravíme si sladkokyselý nálev nebo průmyslově vyráběný nálev typu Novy a Deka dle návodu na obalu. Skleničky s houbami zalijeme svařeným nálevem. Zavíčkujeme. Sterilizujeme při 90°C 50 minut. Podáváme jako delikatesu.
zmrazení
Houby po očištění, nakrájení a promytí na sítku vložíme na malé množství rozpáleného tuku do kastrolu a zamícháme. Mírně osolíme, přidáme drcený kmín a trošku mletého bílého pepře. Dusíme ve vlastní šťávě asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme vychladnout. Vychlazenou houbovou hmotu porcujeme do mikrotenových sáčků a dobře zavážeme. Označíme datem a dáme prudce zmrazit do mrazáku. Vydrží až do dalšího roku.( Nesmí se rozmrazit a opět zmrazit.) Před kuchyňskou úpravou nikdy nerozmrazujeme, ale vkládáme zmrzlé přímo do hrnce. Jako polotovar má tento způsob nejuniverzálnější využití.
zavěšení čerstvé hlívy v síťce
Lidový způsob dočasného uchování hlívy ústřičné bez konzervování. Z čerstvých plodnic nařežeme proužky, které stočíme pevně do klubka či koule o velikosti 10 až 20 cm průměru. Vložíme do síťky nebo dámské nylonové punčochy a zavěsíme do sklepa do vlhka. Koule asi po měsíci proroste vlastním podhoubím a zapouzdří se. Po dobu asi 1 měsíce takto uložená hlíva nejen vydrží, v plodnici se ještě zvýrazní aromatické látky. |
|
|
| Yára |
.Přehled doposud pěstovaných jedlých hub u nás i ve světě
Ucho Jidášovo – boltcovitka bezová ( Hirneola auricularia-judae) a ucho sametové (Hirneola nigricans=Auricularia polytricha)
• zajímavosti o houbě
Obliba této houby je v Číně obrovská a není na závadu ani pověra, která spojuje tuto houbu s Jidášem, který zradil Ježíše Krista. Jidáš se pod tíhou svědomí se oběsil. Na větvích stromu, který byl nazýván PřehleJidášův strom, se od jeho sebevraždy začaly tvořit na větvích podivné útvary, připomínající lidské uši.
• historie pěstování
Čína – první zmínky kolem roku 300 – 200 před naším letopočtem,v oblastech S-čchuanu. Japonsko začalo s pěstováním o 100 let později.
Údaje staré 1400 let ovšem nenaznačují, zda byly tyto houby pouze sbírané v přírodě a nebo i pěstované.
V dnešní době je produkce boltcovitek v převážně východní Asii vyšší než 500 000 tun ročně.
• botanická charakteristika
stopkovýtrusné
• popis houby
Boltcovitkotvaré houby, které svojí konzistencí připomínají chrupavku ucha. V mládí je tvar pohárkovitý až lasturovitý či miskovitý; nepravidelně prohýbaný. Na spodní straně příjemně sametový. Celá plodnice je pružná, téměř průsvitná, narůžovělá. Za sucha tvrdá, černohnědá až černá. Výtrusný prach bílý.
• lokality v přírodě
Původně kmeny jerlínů, morušovníky a vrby, u nás hlavně na silnějších větvích černého bezu a akátu, v místech s vysokou relativní vzdušnou vlhkostí (v blízkosti tůní a potůčků). Plodnice vyrůstají po celý rok, nelze s žádnou jinou houbou zaměnit.
• způsoby pěstování – extenzivní
Pěstování na dřevě stromů (olše, bříza, jasan, javor, buk, černý bez). Po zaočkování sadbou podhoubí proroste za 30 – 40 dnů. K plození je nutno umístit naočkovaná dřeva do prostředí s vysokou vzdušnou vlhkostí (nutno velmi často mlžit) a chránit před mrazem. Za vhodných podmínek dřevo plodí 4 – 6 let.
• způsoby pěstování – intenzivní
Substráty jsou složeny z pilin a hoblin listnatých stromů, které jsou uloženy v polypropylenových sáčcích, v nichž se zvlhčený substrát sterilizuje.( Náhradním substrátem je pšeničná nebo řepková sláma, která se zvlhčí na 65 % vlhkosti. Po vložení do sáčku se sterilizuje v autoklávu 1,5 hod. při teplotě 120°C.) Po naočkování sadbou jsou sáčky uloženy do termostatu k prorůstání mycelia při 20 až 28 °C po dobu 20 dní. Pak vystavíme sáčky se substrátem k plození (fruktifikaci). Pro tvorbu plodnic je třeba rozptýlené světlo. Sáčky v pěstírně 2x denně jemně mlžíme. Sklízíme jemným vylamováním celých plodnic rukou. Nůž nepoužíváme.
• účinné látky
Dr. Petr Ondřej Mathioli ve svém Herbáři neboli Bylináři z roku 1562 píše doslova.“ Houby bezové, to jest houby, které rostou na bezu, uhašují a stlačují všelikou horkost a otok, když se přikládají máčené v růžové vodě nebo ve víně.“
Bylinář P. Váňa se zmiňuje o použití této houby v období čínské dynastie Tang, kdy tehdejší lékaři užívali bolcovitky k léčbě hemoroidů.
Čínští tradiční lékaři užívali Jidášovo ucho při průjmových onemocněních a při průjmech, způsobených prochlazením. Účinné látky z plodnic posilují peristaltiku střevní pro vysoký obsah balastních látek. Byly doporučovány ke konzumaci při vysokém krevním tlaku (hypertenzi) a ateroskleroze.
Vzhledem k poměrně nízké energetické hodnotě hub lze jejich konzumaci doporučit lidem obézním, s vysokým krevním tlakem (hypertenzí), vysokými hladinami tzv. špatného cholesterolu a poruchami peristaltiky (trpícími chronickou zácpou).
• konzumace
Tzv. „černá houba“, nezbytná součást čínské kuchyně, nazývaná často „mu-er“. Dodává se do obchodní sítě výhradně sušená. Před použitím je nutno ji „oživit“ ponořením do vroucí vody. Ani po několika hodinách varu v polévce neztratí chrupavčitou konzistenci, pro kterou je ve východních kuchyních tak ceněná. Přední čínský mykolog prohlásil, že zná jen 2 kategorie hub. „První kategorie- houby musí vonět a chutnat a druhou kategorií jsou houby, které nevoní a téměř ničím nechutnají, ale báječně v jídle křupou.“ Měl na mysli Jidášovo ucho.
• uchovávání
Sušené plodnice, musí „chrastit“ ukládáme v nádobách s dokonalými těsnými uzávěry. Správně uložené plodnice vydrží až 2 roky bez újmy na kvalitě.
• energetická hodnota plodnic
Ve 100 g čerstvých plodnic se nachází cca 3 500 až 4 000 kcal. Z důležitých látek pro náš organismus je nutné zmínit obsah 5g minerálů (ve 100 g sušiny); hlavně draslík, vápník, hořčík, fosfor, křemík a sodík. Obsah bílkovin se pohybuje kolem 14 g, tuků 1g, 66 g cukrů a 4,5 g vlákniny. |
|
|
| Yára |
lanýž bílý čili piemontský (Tuber magnatum)
• zajímavosti
Ve Francii pohovořit o lanýžích je zcela zbytečné. Zdejší milovníci paštik dobře vědí, o čem je řeč. Kraj Périgord je hlavní oblastí, kde je sběr i pěstování lanýžů předáváno z otce na syna a v každé rodině jsou velmi pečlivě střeženým tajemstvím. Místní obyvatelé nazývají lanýže termínem amoretky či amorety a stromy, pod kterými tyto poklady rostou, označují názvem charme – kouzlo (Škubla 2003).
Tak tajemně, jak houby v podzemí rostou, stejně utajovaně se i prodávají. Bylo by mylné se domnívat, že navštívíte velký trh a naleznete stánek s lanýži. Tyto černé poklady zůstávají skryté v košících; váží se i platí jen „mezi čtyřma očima“.
• historie pěstování
Theophrastos 300 let před naším letopočtem zanechal písemnou zprávu: „Rostlina je to bez kořenů, rostoucí na podzim po deštích.“
Počátkem 19.století zavádí francouzský rolník Josef Talon přesazování infikovaných dubů jako kulturu.
• botanická charakteristika: vřeckovýtrusné
• popis houby
Plodnice hub se vytváří pod povrchem půdy asi 10 až 40 cm, tvarem připomínají brambory. V době zralosti dosahují hmotnosti 20 až 200 g. Povrch plodnice je černý, zvrásnělý. Vnitřek u nezralých plodnic na řezu vykazuje zajímavou žilnatou síťku, v době dozrávání tmavne. Ve zralosti se plodnice zcela rozpadne.
• lokality v přírodě
Lanýž bílý má hlavní naleziště na Albě v Itálii; na další druhy lanýžů je třeba upozornit, jsou neprávem opomíjené: lanýž jarní (Tuber aestivum) z Anglie a lanýž zimní (Tuber brumale).
Ke své existenci vytváří nezbytnou mykorrhizu s duby, lískami a borovicemi. Z dalších podmínek je nutné zdůraznit vápenitý podklad, matečnou horninou musí být vápenitý sediment. Lanýž je velmi náročný na klima s mírnou zimou a suchým létem. V přírodě se naleziště lanýžů prozradí přítomností lanýžových mušek, které létají v blízkosti lokalit s lanýži pro jejich pronikavou vůní.
Možná, že si čtenáři neuvědomují, že letní lanýže rostou mnohem častěji a hojněji, než předpokládají. Problém je jejich vyhledávání, poněvadž rostou pod povrchem půdy. Srnčí zvěř a veverky jsou mistři objevů lanýžů.
K vyhledávání plodnic lanýžů se používají vycvičená prasata, přesněji mladé čtyřměsíční prasničky, které mají mnohem jemnější čich než kanci. Tato zvířata však jsou do roka porážena, poněvadž starší kusy se velmi těžko ovládají. V Itálii se k vyhledávání lanýžů již od 15. století používali psi, hlavně pudlové s vynikajícím čichem. Již malá štěňata byla krmena mlékem s malým množstvím vývaru z lanýžů, aby si na vůni hub zvykla.
• způsoby pěstování – intenzivní
Moderní metodu mykorrhizace, tzv.“ trufikulturu“, zavedli ve výzkumné stanici INRA v Bordeaux. Jedná se o očkování vyklíčených semen dřevin suspenzí klíčících spor lanýže. Výsev se provádí do pasterizované půdy. Kultivace rostlinek trvá 2 roky ve sklenících, které slouží jako ochrana před infekcí konkurenčními plísněmi.
Výsadba na plantáži: 1 ha = 400 až 600 ks rostlin, ve sponu 5 x 6 m. První plodnice se dají očekávat za 10 let. Dozrávají od prosince do dubna. Pouze samotná černá barva plodnic ještě není zárukou zralosti či kvality, tou je pouze vůně.
V Německu jsou doloženy první písemné záznamy o lanýžích z r. 1720, kdy August Silný dal kvůli nim dovézt na svůj dvůr cvičené psy z Itálie.
V roce 1994 uvedl německý Stern č.30, že byla objevena metoda pěstování lanýžů, a to německým mykologem a pracovníkem univerzity v Hannoveru Dr.A.Kanaqem, který svůj objev utajil tak, že dokonce vymazal veškeré údaje ze svého počítače a zničil všechny poznámky. Podařilo se mu údajně vypěstovat na dvouletých semenáčcích dubu ve sklepních místnostech 18 ks lanýžů o velikosti vlašského ořechu. Terénní pokus pak vyprodukoval na 28 doubcích výnos 4 kg plodnic. (Cena v Německu za 1 kg zimních lanýžů se pohybovala v r. 1994 1200 DM až 3000 DM za kilogram bílých lanýžů.) – Tato informace ovšem není vědecky doložena.
V našich zemích byla historie lanýžů velmi zajímavá.
Koncem 18. století bylo na panství hraběte Herbersteina se sídlem v Libochovicích, který vlastnil rozsáhlé lesy, vydán příkaz k pokusu založit lanýžárnu z dovezených dubů z Francie. Další zpráva o pokusu pěstování lanýžů pochází od bývalého ředitele panství knížete Kinského ve Zlonicích, v Bakově u Slaného. O jaký druh lanýže se jednalo, o tom se zmínky nenašly.
Pro doplnění je nutné poznamenat, že v současnosti je pravděpodobný výskyt lanýže letního i na našem území ( S. Šebek, 1992). První zmínka o jeho výskytu je datována rokem 1821, kdy V. J. Krombholz ve svém spisku píše, že: „Tuber-lanýž roste v okolí Lysé nad Labem a u Benátek nad Jizerou.“ K veliké lítosti mykologů se dalším výskytem těchto hub u nás nikdo soustavně nezybýval; pouze byly zaznamenány ojedinělé nálezy.
V současnosti produkuje Francie (oblast Perignod), Španělsko, Itálie ( tzv.bílý lanýž piegmondský), celkem asi 100 t ročně. Za dobrý výnos se považuje kolem 50-80 kg plodnic z 1ha.
Současná celková produkce 60 – 100 t za rok, z toho pramení i vysoká cena lanýžů.
• konzumace
Nejvyhledávanější jsou pro svoji nenapodobitelnou vůni plodnice s poetickým názvem „černý démant“. Čerstvé houby se používají v kuchyních strouhané na těstoviny, rizota nebo vaječné pokrmy. Černé lanýže bývají nedílnou součástí paštik i nezbytnou součástí lanýžového pokrmu s názvem „brouillade“.
• účinné látky:
Extrakty z plodnic ( G.Bruncek, 1951-6; W.CH.Simonis, 1970) byly studovány u nádorů melanomů.
• uchovávání
Lanýž velký nejlépe uchováme v uzavřené nádobě, ale použijeme jej co nejdříve. Čerstvé plodnice uložené pouze v místnosti brzy přezrávají, jejich nejdříve příjemně omamná vůně přechází s postupným vyzráváním až do nesnesitelného zápachu.
Poněvadž je doba sběru lanýžů v roce velmi omezena, plodnice se konzervují; tím bohužel ztrácejí mnoho ze svého aromatu a chuti. Letní lanýže lze výborně uchovávat naložené do olivového oleje. Plodnice se nejprve pečlivě očistí, povrch se oloupe. Očištěnou houbu je nutné před uložení nejprve blanšírovat, t.j. ovařit pát minut ve vařící vodě, a pak je vložíme do oleje. Olej získá rozvinutou vůni lanýžů. Takto ochucený olej lze zakoupit za vyšší cenu v některých vybraných obchodech se specialitami. Pokud si chceme připravit dochucený olej např. hřibový nebo s vůní koření,
stačí přidat danou surovinu a zahřát na 53°C a nechat louhovat alespoň
jeden měsíc. Velkou lahůdkou je lanýžový olej dochucený bílým nebo černým
lanýžem od firmy URBANI. Také mnoho hostů dá přednost oleji lososovému,
hřibovému, česnekovému a bylinkové záleží vždy na druhu potraviny ke které
bude olej používat.
LANÝŽ
Lanýž je houba všemi labužníky opěvovaná a kuchaři vážená. Houba kterou
Brillat - savarin nazval démantem kuchyně. A při vyslovení slova lanýž
snad každý kuchař sejme klobouk.
Lanýž je kulovitá houba bez nožičky a roste více jak 30cm pod povrchem
země. Barva je černá a na povrchu je hladký nebo drsný, uvnitř je masitá
síťovitá, žilkovaná struktura mramorové barvy od světlé přes tmavě hnědou.
Lanýž je velmi aromatická houba používaná spíše jako koření a nebo doplněk
jídla. Sbírají se pomocí cvičených psů a vepřů, kterým se zaváže tlama,
aby houbu nesežrali. Zkušený houbař prý vyčichá lanýž i bez pomoci zvířat
a podle hrboloku na zemi pozná kde se nachází.
DRUHY LANÝŽŮ:
Lanýžů je mnoho druhů nejvzácnější je PERIGORD - silné aroma, černá
barva posetý šestihrannými hrbolky. Dosahuje velikosti pěsti a roste
v oblasti PERIGORD ve Francii barva jeho masa je fialově hnědá.
Tento druh rostoucí v Itálii má maso dílo šedé.
Druhým nejvyhledávanějším druhem jsou lanýže z Italské oblasti
PIMONT, odkud jsou také velmi kvalitní druhy lanýžů. Lanýž který
nese jméno po oblast se nazývá PIMONT je světlý až bledě šedý a
páchne po česneku patří mezi nejdražší druhy.
V části této oblasti se nachází město ALBA odkud pochází bílý lanýž.
Cena těchto lanýžů se pohybuje kolem 3.000,-DM za kilogram. V Itálii
platí, že TARTUFO BIANCO VON ALBA se počítá mezi nejlepší lanýže
světa.
Pes, který dovede vyčichat lanýže stojí kolem bývalých 9 000 DM.
POUŽITÍ LANÝŽŮ V KUCHYNI:
Suroviny pro pokrm s lanýži by měly být chuťově neutrální, aby podtrhovali
chuť lanýžů. Nejvhodnějšími jsou vejce, těstoviny, rýže atd. Proto na
jídelních lístcích nacházíme spíše malé porce v podobě předkrmů a malých
teplých pokrmů. Chuť lanýže je také velmi dobrým doplňkem pro bílá husí
játra nebo jemná nevýrazná masa. Ve Francii je lanýž velkou pochoutkou i v
kombinaci s čokoládou v podobě bonbónů. Čerstvý lanýž velmi rychle (asi po
deseti dnech) ztrácí aroma.
Lanýžové výrobky:
Sterilované lanýže v dóze, lanýžový olej, salsa tartuffata (směs lanýžů a
hříbků), lanýžové máslo, lanýžová mouka, pyré z lanýžů - podle barvy.
recepty
V České domácí kuchařce z prvních let počátku 20.století je uveden zajímavý recept:
Paštika z telecích jater
„Telecí játra, cibuli a slaniny hezký kousek rozkrájej na kousky a dus spolu se zbytky pečeně. Potom vše utluc v hmoždíři, prolisuj, osol, přidej 3 vejce, něco papriky a máš-li lanýže drobně nakrájené. Když tj. dobře utřeno, dej do formy máslem vymazané a houskou vysypané a pak vař hodinu v páře. Vychladlá se vyklopí a rozkrájená krášlí aspikem.“
Kapr nadívaný husími játry a lanýži
Suroviny: 1 kapr, 1-2 lanýže, 400 g husích jater, 150 g slaniny, 100 g másla, sůl, bílý mletý pepř, sklenka jemného koňaku, bešamelová omáčka.
Kapra očistíme od šupin a zbavíme ploutví, hlavy a ocasu, stáhneme kůži a vykucháme. Rybu dobře prošpikujeme nudličkami slaniny. Lanýže nakrájíme na proužky, kterými kapra také pomocí nože prošpikujeme. Do břišní dutiny vložíme nádivku z husích jater, koňaku, vajec natvrdo a vše spojeno bešamelovou omáčkou. Můžeme dosolit a dochutit jemně pepřem. Do skleněné či porcelánové mísy vložíme zbývající plátky slaniny, na ně položíme kapra s nádivkou, opět pokryjeme slaninou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 až 45 minut. Po ukončení pečení slaninu odstraníme. Podáváme jako teplý předkrm s bílým pečivem. |
|
|
| Yára |
Šii-také – houževnatec jedlý šii-také (Lentinus edodes)
Nejběžnější houba orientální kuchyně s názvem „Elixír života“ nebo „ Houba dlouhověkosti“.
V Japonsku je konzumace této houby velmi rozšířená. Je používána jako prevence proti obtížím, které souvisejí se stárnutím a v posledních letech k léčení civilizačních nemocí i AIDS.
Asi před 20 lety ji u nás lidé vůbec neznali, dnes je k dostání v každém větším supermarketu.
historie pěstování
Primitivním způsobem byl houževnatec pěstován v Číně, odkud se rozšířil hlavně do Japonska.
Z Japonska se zachovaly dokumenty z r. 199 našeho letopočtu, kdy domorodci z Kjúšú nabídli tuto houbu císaři Chuaiovi. Velmi jednoduchá technologie pěstování původně sahá několik století před náš letopočet; byla předávána z pokolení na pokolení rodinnými klany rolníků.
Roku 1368 čínský lékař Wu Shui z dynastie Ming napsal: „Houba lidem pomáhá udržovat zdraví a životní sílu, léčit chřipku, zlepšovat cirkulaci krve a snižovat krevní tlak.“
• botanická charakteristika: stopkovýtrusné
• popis houby
Lupenatá dřevokazná houba s plodnicemi o průměru klobouku 50 až 200 mm. Barva klobouků je světle hnědá až tmavohnědá s červenohnědým nádechem, s tmavým středem a posetými šupinami. Lamely jsou bělavé, později růžové s hnědými skvrnami. V mládí jsou plodnice s podvinutým okrajem, později jsou okraje klobouků nepravidelně zvednuty vzhůru. Třeň je tuhý, hnědý, na povrchu šupinatý. Dužnina je bílá, pevná, jemné a příjemné vůně. V současnosti rozeznáváme dva typy plodnic: první typ a kvalitnější i na trhu dražší „donko“ s tlustší dužninou a s hrubě rozpraskanou pokožkou; levnější typ „koshin“ je méně masitý, s málo popraskanou pokožkou.
• lokality v přírodě
Houba je rozšířená v jižních oblastech Japonska, v Číně, na Tchaj-wanu, v Indočíně, Borneu až po Novou Guineu.
Roste v přírodě na špalcích dřev různých dubů (Quercus serrata, Q. acutissima), kaštanovníků a na Castanopsis.
Japonsky „Shii“ je název dřeviny kaštanovníku (Castaniopsis cuspidata), na kterém roste, „také“ je japonsky houba.
• způsoby pěstování – extenzivní
Tradiční způsob pěstování byl velmi prostý. Kmeny dřev dubů, kaštanovníků (které byly speciálně pro tyto účely pěstovány a byly vysázeny poměrně hustě, aby vyrostly do výšky) se porážely v době, kdy mělo dřevo nejvyšší obsah cukrů, tj. od podzimu do jara. Poražený kmen se nechal 1-2 měsíce ležet na místě; poněvadž na čerstvě poražených dřevech podhoubí neroste! Stromy se zbavily větví a kmeny v průměru 5 až 15 cm se nařezaly na 1 m až 1,5 m dlouhá polena. Dřevo nesmělo mít porušenou kůru. Takto připravené klády se očkovaly sadbou. Jako sadba se používaly špalíčky „tanegoma“, které byly porostlé podhoubím. Tato sadbová dřívka se vkládala do vyvrtaných otvorů v kládě, asi 15 až 20 ks. Průměr otvorů je 10 mm, hloubka asi 20 mm. Otvory se po očkování uzavřely nejlépe teplým parafínem.
Po naočkování byly klády umístěny těsně vedle sebe, chráněny plachtami proti vysýchání. Kolonizace dřeva po naočkování trvala 12-18 měsíců. Nejvhodnější teploty pro prorůstání podhoubí byly 24 až 28°C. Po uplynutí této doby se špalky vystavily k plození - „fruktifikaci“. Pěstitelé staví plodící špalky šikmo proti sobě na stinná místa a nad ně umístí rozprašovače vody. Špalky takto pravidelně plodí 3 až 6 let.
V současnosti je v Japonsku asi 230 tisíc pěstitelů.
• způsoby pěstování – intenzivní
V Evropě se pokoušel vypěstovat šii-také prof. Passer ve Vídni. V roce 1917 H. Mayer přivezl ze studijní cesty po Japonsku kus dřeva porostlého myceliem. U nás se pokusně pěstování věnoval I. Jablonský (1981). Velká pozornost se technologii pěstování věnuje v Holandsku, Německu a Francii, přesné receptury substrátů a know-how jsou předmětem utajování. I přes tyto překážky jsou plodnice šii-také běžné na všech trzích.
V dnešní době sehouževnatec jedlý průmyslově pěstuje ve specializovaných pěstírnách, na substrátech uměle připravovaných, jejichž hlavní podíl tvoří piliny listnatých dřevin a otruby. Na složení substrátů existují mnohé recepty. Nejčastěji se piliny smíchají s otrubami, kukuřičnou moukou a vápencem, zvlhčí se vodou na obsah 50 až 65%. Naplní se do sáčků z polypropylenu, opatřených speciální vatovou zátkou v kroužku jako filtrem. Sáčky se sterilizují v autoklávu. Substrát se po vychlazení očkuje sadbou. Kolonizace materiálu podhoubím probíhá při teplotě 20 až 25°C po dobu asi 3 měsíců, vždy v temnu. Po objevení prvních plodniček se fólie částečně a nebo zcela odstraní, zajistí se osvětlení a relativní vlhkost vzduchu musí být 85 až 90 %. Teploty v pěstírně se udržují mezi 12°C až 20°C. Sklizeň plodnic probíhá ve vlnách. Mezi jednotlivými vlnami je třeba substrát namočit do vody k doplnění vlhkosti.
Současná světová produkce Japonska a Honkongu činí 100 000 tun za rok. Exportují se čerstvé plodnice i sušené, které se vakuově balí.
• účinné látky
Šest polysacharidů s protinádorovou aktivitou, hlavní - lentinany a L C-11 ( Chihara a spol., 1969,1970), další účinnou složku s protivirovou aktivitou je alkaloid eritadenin, výrazně snižující hladinu LDL cholesterolu (Šebek, 1974). Lentinan má nejen účinek protinádorový, ale posiluje i imunitní děje a stimuluje histaminovou a serotoninovou citlivost organismu (Maeda a spol., 1973). Plodnice obsahuje zajímavá množství vitaminu B, včetně vitaminu B 12. Doktor Mori Kisako, japonský vědec a mykolog, připustil příznivé účinky šii-také při léčení sarkomů, a to stimulací T-helper buněk, zvyšujících účinnost makrofágů. Výtažky z šii-také se s výhodou používají jako podpůrná léčba při ozařování různých tumorů.
• konzumace
Čerstvé plodnice po zakoupení uložíme do chladničky a zpracováváme co nejdříve. Sušené je třeba před použitím namočit na 20 minut do horké vody. |
|
|
| Yára |
Kukmák sklepní (Volvariella volvacea)
Teplomilná houba! –V Asii významná pěstovaná houba.
• historie pěstování
Jedná se o houbu, která má co do objemu produkce ve světě, jedno z nejvýznamnějších postavení; přesto je u nás málo známá.
• botanická charakteristika – břichatkovité, vřeckovýtrusné
• popis houby
Plodnice kukmáku sklepního má zprvu tvar holubího vejce, (velmi se svým vývojem podobá hadovce smrduté), která se při dalším růstu houby na špičce protrhne a vzniklým otvorem se začne vysouvat tmavohnědý vrchol kloboučku, až se objeví celá plodnice i s třeněm. Lamely jsou růžové. Klobouk je 6 až 12 cm široký, na vrcholu tmavohnědý až černý, k okrajům má světlejší barvu. Třeň je krátký, na bázi obalený zbytkem celkového obalu, ve kterém byla plodnice původně ukryta.
• lokality v přírodě
Původně se kukmák vyskytoval v jihovýchodní Asii, Číně, na Tchaj-wanu, na Madagaskaru i v Indonésii.
• způsoby pěstování – extenzivní
Původním substrátem pro pěstování kukmáku byla rýžová sláma. U nás lze přes letní období zcela extenzivně použít jako materiál snopy pšeničné slámy. Po naočkování je třeba chránit kulturu před poklesem teplot, jinak hrozí zkáza celé kultury. Pro naše podmínky snad bude možné využít u nás přes léto pouze skleníky nebo pařeniště.
Tradiční pěstování je v podstatě velmi jednoduché. Rýžová sláma se namočí a ušlape do výšky 1 m. Záhon je široký 80 cm. Po sešlapání je naočkován sadbou kukmáku. Kultivace probíhá při 32 až 38°C. Podhoubí prorůstá materiálem nezvykle rychle, během 1 týdne je kolonizace obvykle hotová. Do konce dalšího týdne se objevují první plodničky.
• způsoby pěstování – intenzivní
Při intenzivním pěstování se kukmák pěstuje na fermentovaných materiálech, jako u žampionů a vývoj plodnic probíhá ve specializovaných pěstírnách. Řezaná sláma se míchá s bavlníkovým odpadem nebo jinými látkami o vysokém obsahu organického dusíku. Namočený substrát se fermentuje na policích, nejprve několik hodin při 60°C, později se teplota sníží na 52°C. Nakonec po zchládnutí na 32°C se substrát očkuje sadbou. Materiál je prorostlý asi 9.den, první plodnice se sklízejí 12.den. Celý pěstební cyklus trvá 15 až 20 dnů. Touto metodou je dosaženo výnosů až 10 kg z m2.
Roční světová produkce činí 50 000 tun, největším producentem je Čína.. Pro obrovskou energetickou náročnost kultivace je tato tropická houba pro střední Evropu ekonomicky nezajímavá.
V současnosti se pěstují velká množství kukmáku na Tchaj-wanu, v Číně, Indonézii, v Thajsku, na Filipínách, na Cejlonu a v Indii.
• konzumace
Zásadně se dodává v čerstvém stavu, velmi málo se konzervuje nebo suší. Konzumují se plodničky ve formě „vajíčka“. Téměř nesnáší transport.
• recepty
Charakteristickým pokrmem v Číně je vegetariánský „suši-čin“. Častá je příprava dušeného kukmáku nebo kukmáku smaženého s kuřecím masem. |
|
|
|
